Sur la table en bois, les petites boîtes en inox s’empilent et se clipsent les unes aux autres. Elles attendent d’être emportées par les clients de la Cantine Végétale, un restaurant arlésien un peu différent des autres : il est zéro déchet.

Ne vous attendez pas à le voir écrit en gros sur la façade, ou clamé haut et fort par la propriétaire. Pour celle qui est à la barre de l’adresse, le zéro déchet n’est ni un effet de mode, ni une posture mais un engagement de tous les jours. Marie Muccio, une personnalité de la ville arlésienne – entre autres parce que son Café d’Autrefois est un incontournable du marché d’Arles – s’est lancée en 2019 le défi d’ouvrir un restaurant zéro déchet. Une sorte de modèle hybride, de restaurant du futur, où les aliments ne proviennent que du circuit-bio et de l’agriculture biologique et/ou raisonnée. Un exemple inspirant pour les futures générations.

Pas de poubelle ou si peu (et encore, végétale) dans la cuisine de Marie Muccio qui ne semble absolument pas s’en plaindre, bien au contraire. Et attention, le zéro déchet n’est pas qu’une histoire d’ordure. Marie Muccio a fait en sorte de miser sur une décoration largement issue de la récup’ tout comme elle ne travaille qu’avec des artisans et maraîchers locaux, une autre façon de réduire l’empreinte carbone de la Cantine végétale. 

« J’aime apporter dans mes assiettes des textures différentes, des couleurs variées et des goûts qui surprennent. Je m’amuse ! »

Ici, à l’espace Van Gogh, Marie Muccio est à l’œuvre chaque jour avec des menus différents. Elle ne s’approvisionne – essentiellement – qu’en vrac, propose du lait d’amande qu’elle fabrique plutôt que du lait de vache, et les quelques épluchures qui restent à la fin du service iront régaler sa poule et son lapin. À la regarder s’activer dans sa grande cuisine, la démarche serait un jeu d’enfant. « Je cuisine au jour le jour, en fonction des produits de saison bien sûr mais aussi de mon inspiration, de l’environnement. J’utilise le maximum des légumes par exemple, comme le vert de poireaux. J’aime apporter à mes assiettes des textures différentes, des couleurs variées et des goûts qui surprennent. Je m’amuse ! » confie cette femme qui, pour concrétiser ce projet, dit d’abord « avoir écouté son corps ».

Marie Muccio, restauratrice, fondatrice de La Cantine végétale.

Revenons quelques années en arrière. Marie Muccio, déjà végétarienne depuis une bonne dizaine d’année, entame à Rennes une formation pour animer des ateliers culinaires et s’initie alors au véganisme. Elle apprend à confectionner des menus équilibrés sans apport de viande. Un changement d’alimentation et de vie qui ne s’est pas fait du jour au lendemain, mais qu’elle a définitivement adopté. « J’écoute mon corps et ses besoins. » Et le changement d’alimentation semble avoir des vertus que la restauratrice elle-même ne mesurait pas. « Je suis moins fatiguée, ça c’est une certitude, mais je me suis aperçue que j’étais devenue plus tolérante, plus gentille, plus compréhensive », admet celle qui est par ailleurs ultra dynamique.

La Cantine végétale est donc le fruit de toute cette pérégrination à la fois temporelle, intellectuelle et gourmande. Elle est aussi le résultat d’une volonté de transmettre et d’éduquer. Actuellement et pour cinq semaines, Marie Muccio accueille dans son restaurant des stagiaires du projet baptisé Des étoiles et des chefs, afin de favoriser l’intégration professionnelle des femmes dans le milieu de la gastronomie. Autre ingrédient en permanence inscrit à la carte du restaurant : la convivialité de tous les instants.

Ses repas ne s’emportent que dans des boîtes à lunch en inox

Pandémie ou pas, la restauratrice continue d’avancer, de s’adapter. Marie Muccio n’a rien perdu de son esprit novateur et a su s’inventer sans rien céder à la facilité et à la morosité du moment. Aucun compromis : ses repas ne s’emportent que dans des boîtes à lunch en inox et de trois compartiments, que ses clients achètent ou empruntent en échange d’un système de caution. Impossible pour la patronne d’imaginer vendre ses plats dans ces contenants en carton, ou en plastique à usage unique, vous imaginez bien.

Cette démarche ne freine pas la clientèle. Et même, mieux vaut être prévenu : si vous arrivez trop tard pour commander, vous risquez de repartir le ventre vide. La Cantine végétale connait un beau succès même en cette période covidée. Un espoir pour demain, non ? 

La Cantine Végétale.
Espace Van Gogh

4 place Felix-Rey
13200 Arles