Goûtez celui-ci. Il est fruité, un brin acidulé, et plus long en bouche. » Sur la table de la salle à manger, Éric Comte est en pleine dégustation. Il observe, sent, savoure. Et s’il utilise le vocabulaire des vignerons, le Gardois n’est pas là pour parler de cuvées, mais plutôt de tablettes. Ses cépages à lui ont la forme des fèves, venues d’Équateur et du Venezuela.

Depuis le mois de décembre, Éric Comte, issue de la famille du Château de la Tuilerie en costières-de-Nîmes, produit du chocolat, en maîtrisant le processus de fabrication de A à Z. Il est chocolatier “bean to bar”, comprenez de la fève à la tablette, un mouvement apparu aux États-Unis au début des années 2000 (assurant une meilleure transparence du produit et s’engageant à suivre une démarche éco-responsable). En France, le “bean to bar” est encore timide, mais commence à faire parler de lui. Cerise sur le gâteau pour notre protagoniste : il l’un des seuls Français à également maîtriser la plantation en s’approvisionnant à l’Hacienda Eleonor, située en Équateur, propriété de son père.

À l’origine du projet, lui, Éric Comte, devait se charger de commercialiser la production (les fèves) de l’Hacienda Éleonor. « Petit à petit, je me suis pris de passion, je me suis aperçu que ce qui m’intéressait, plus que de vendre, c’était de transformer les fèves. » En Équateur, son papa cultive du haut de gamme, la variété rare et ancienne Fino de Aroma Arriba Nacional. En quelques mois, le Nîmois se met en phase “apprentissage”, se forme au Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) et convoque deux as en la matière : Chloé Doutre-Roussel, la grande spécialiste du chocolat et Maria Di Giacobbe. « Elles m’ont mis le pied à l’étrier. » Les deux femmes viennent même à Cabrières, là où Éric Comte a installé sa petite fabrique. « Nous y avons passé des journées entières en non-stop à maîtriser le processus, comprendre la subtilité des arômes… » 

Au fond du jardin, il a transformé sa « cabane » en laboratoire. Quelques mètres carrés pour entreposer ses machines et sa matière première, ses pépites d’or en quelques sortes ! S’en émanent des odeurs de torréfaction chocolatée. Ici, il reçoit les fèves, les torréfie avant de les « vanner ». Elles seront ensuite broyées puis moulées, le reste de la recette est une alchimie propre à chaque chocolatier. Secret de l’artisan ? De la patience et beaucoup de précaution.

Le processus de fabrication est long, précis, rigoureux et passionnant. C’est un chocolat de luxe mais qui n’est pas snobe.

Élaborés de façon artisanale sans beurre de cacao ajouté, ces chocolats de dégustation s’adressent aux amateurs, aux gourmands, aux épicuriens, aux curieux, à tous ceux qui aiment sortir des sentiers battus de la grande consommation. Au total, huit gammes sont proposées, avec un bijou de chocolat issu du Vénézuéla (Chuao) dont il n’a fait que 2833 tablettes toutes numérotées… « Celui-là, c’est le Romanée-Conti du chocolat », décrit-il. L’homme est sans cesse en recherche de saveurs et de finesse, d’arômes et de subtilité. Comme s’il écrivait une partition, il part en quête de la juste mesure mais se laisse aussi guider par des mariages, comme ce chocolat 70% à la poudre de citron de Menton. Addictif ! À Cabrières, le nouvel artisan a aussi imaginé des préparations à destination des restaurateurs.

Pour Éric Comte, l’aventure qui débute est déjà savoureuse. À l’opposé des modèles industriels, il a développé une vente en circuit-court, locale et ses tablettes ont trouvé refuge dans de nombreux commerces alentours (1). « Le processus de fabrication est long, précis, rigoureux et passionnant. C’est un chocolat de luxe mais qui n’est pas snobe, je ne veux pas prendre la grosse tête, confie l’artisan chocolatier. Nous avons dans le Gard un terroir exceptionnel et des gens passionnés. J’ai envie de faire partie de ces acteurs, d’être à proximité des clients. Ce qui me motive, c’est leur enthousiasme. » 

Avec sa petite fabrique, il est aussi le seul à faire des tablettes de Carré d’art, nom de sa petite entreprise, clin d’oeil à la préfecture gardoise.

La gamme des chocolats Éric Comte. Ph G.L.

Agathe Beaudouin
Photos Gilles Lefrancq

(1) Où l’acheter ?