Il est à l’œuvre dans le fournil depuis quelques heures déjà. Tee-shirt et tablier blancs, le regard concentré, il travaille en solitaire pour réaliser la fournée de la Calandreta. Chaque jeudi du mois de juin, Clément Tiberghien livre ses pains au levain naturel et cuits au feu de bois aux portes de l’École associative nîmoise, sur les hauteurs du Mont Duplan. Une initiative à double portée pour ce Nîmois d’adoption : lui permettre de pratiquer son nouveau métier avant l’ouverture de sa boutique prévue pour fin septembre, tout en offrant à cette école bilingue l’opportunité de récolter quelques sous. 

Ce matin-là, une trentaine de pains d’un kilo sont en préparation. C’est à la fois peu et beaucoup pour le boulanger qui se contraint à une double fermentation et pétrit ici manuellement la pâte. Dans la tête de Clément Tiberghien, les choses sont assez claires et limpides : son pain, il ne le conçoit qu’avec de la farine bio (livrée de Lozère puisque inexistante actuellement dans le Gard) et réalisé au levain naturel. « C’est l’ADN du projet, parce que c’est ce qui donne du goût au pain, le rend digeste, et permet une meilleure conservation », explique le protagoniste, en pesant ses boules de pâte sur la balance, qui en convient aussi : il veut s’inscrire dans une transition écologique et défendre une autre manière de consommer et de produire. Deux valeurs qui deviendront les piliers de son nouveau projet professionnel.

J’avais envie de retrouver un sens à mon métier et à ma vie.”

Clément Tiberghien

La trentaine passée, cet ancien commercial dans un domaine viticole des costières-de-nîmes a souhaité revenir à un métier productif et mettre les mains à la pâte : « J’avais envie de retrouver un sens à mon métier et à ma vie, d’être dans la production alimentaire saine. Le vin, j’y ai pensé mais c’est plus long et plus compliqué pour se lancer, surtout si on ne vient pas d’une famille déjà dans le milieu. » Le pain s’impose assez vite dans l’esprit du jeune papa qui, après une formation en agroécologie, se construit un avenir professionnel dans les classes de l’école internationale de boulangerie (EIDB), près de Sisteron, la seule dans le pays à proposer une formation spécifiquement orientée vers la panification au levain naturel et à la filière biologique. Une démarche résolument novatrice dans la filière blé-pain qui séduit une nouvelle génération de boulangers, de plus en plus nombreux à suivre cette direction “naturelle” et très souvent, en adoptant un processus artisanal et indépendant.

Un peu comme les vignerons nature, ces nouveaux boulangers ont à cœur de réaliser des pains tout en respectant l’environnement qui leur offre la matière première. Avec Masa Mama, nom de sa boulangerie, c’est un peu tout cela que le boulanger souhaite transmettre. « Masa Mama, c’est l’idée du levain naturel, mais c’est un mot compris de tous, qui évoque la “mère”, symbole de vie. J’aime bien l’image de la terre nourricière, parce que faire du pain, c’est nourrir les autres », affirme avec des yeux scintillants le boulanger, qui, à travers ce nom, en profite pour rendre hommage à sa deuxième langue, l’espagnol.

Sa future boulangerie qui ouvrira ses portes en bas du Mont-Duplan, rue Vincent Faïta, n’aura sans doute pas l’allure conventionnelle. Elle est pensée comme une vitrine, la plus transparente possible, où le client aura une vue directe sur le laboratoire de fabrication et sur les tables de façonnage. « Parce qu’il faut donner à voir aux consommateurs ce qu’il y a de plus romantique dans notre métier, confie Clément Tiberghien, mais aussi pour assumer notre démarche écoresponsable. »  Une façon de s’engager dans une démarche la plus “circuit-court” possible.

La fournée Calandreta

En attendant le lancement de cette boulangerie qui, à coup sûr, bousculera les codes (avec des horaires sans doute pas très ordinaires par exemple), Clément Tiberghien procède à la fournée de la Calandreta dans le fournil d’Écho-vert, lieu de vie alternative situé à Vauvert. Le jeune homme expérimente encore et se démène comme un diable pour maîtriser la chaleur du four à bois, enfourne les pains successivement, lorgne sur sa montre… Il aime les pains avec une mie aérée. Bientôt une heure de cuisson, et les premières miches ressortent. Toc toc, le boulanger frappe sous le pain pour en vérifier la cuisson. « C’est bon, on les sort », décide-t-il, en appréciant, tel un musicien avec son instrument, le son « du pain qui chante ». Dans deux heures, la distribution débutera à la sortie de l’école associative. Prochain rendez-vous : jeudi 24 juin, à partir de 16 h. Avis aux amateurs ! En ce qui nous concerne, notre équipe a testé. Carton plein pour le pain !

Boulangerie Masa-mama.
Ouverture prévue fin septembre.
Pour suivre le projet, rdv sur instagram.